Abricots du Valais, Verveine citronnée et sablé breton.
Ingrédients pour 6 personnes
Pour le sablée breton :
100g de beurre
2 jaunes d’oeufs
80g de sucre
200g de farine blanche
8g de poudre à lever
2g de sel (ou utilisez un beurre salé)
1 gousse de vanille (ou 5g de Reine-des-Prés ou de mélilot séchés)
Pour les abricots à la verveine citronnée et l’infusion :
10 abricots
1l d’eau
500g de sucre
Verveine citronnée (idéalement fraîche, sinon séchée, environ 20g)
Commencez avec les abricots, idéalement, vous réalisez la cuisson le matin pour le soir ou un jour avant.
Étape 1. Le sirop (durée 20 min)
Le sirop sert aussi de base à l’infusion. Dans une casserole, versez l’eau, le sucre et la verveine citronnée. Portez doucement à ébullition, puis baissez le feu au minimum. Laissez infuser sans faire bouillir pendant une trentaine de minutes.
Étape 2. Émonder les abricots (durée 15 min)
Choisissez des abricots bien mûrs. Faites une incision en croix sur le dessus de chaque fruit, plongez-les 10 secondes dans l’eau bouillante*, puis transférez-les immédiatement dans de l’eau glacée. Retirez ensuite la peau à l’aide d’un petit couteau.
*Ajoutez ou retirez quelques secondes selon la maturité du fruit.
Étape 3. La cuisson des abricots (durée 5 min + idéalement 12h de repos)
Déposez les abricots émondés dans un récipient haut (en céramique ou en inox). Versez le sirop chaud dessus. Couvrez d’un film alimentaire en contact direct avec les fruits et le liquide. Laissez refroidir, puis placez au frais pour une nuit.
Étape 4. La pâte sablée (durée 15 min + 18min de cuisson)
Sortez le beurre une heure à l’avance pour qu’il ramollisse. Fouettez ensuite les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez le beurre ramolli, puis la vanille (ou plantes aromatiques), le sel (sel de mer ou fleur de sel de mer), la farine et la poudre à lever. Mélangez délicatement jusqu’à obtenir une pâte homogène.
Étalez la pâte sur 1 cm d’épaisseur, filmez et réservez au frais pendant 30 minutes. Préchauffez le four à 170°C (chaleur tournante).
Placez la pâte sur un papier cuisson ou tapis de cuisson, découpez un ou plusieurs cercles à l’aide d’un emporte-pièce allant au four. Laissez les cercles en place pendant la cuisson.
Faites cuire 18 minutes. Laissez tiédir une minute avant de retirer les emporte-pièces.
Étape 5. Couper les abricots et finaliser l’infusion. (durée 10 min)
Coupez les abricots en deux pour retirer les noyaux. Si certains sont trop cuits, coupez-les finement pour former une compotée.
Filtrez l’infusion, d’abord à la passoire fine, puis à l’aide d’un filtre à café pour une texture parfaitement claire.
Étape 6. Dressage
Déposez les demi-abricots sur les sablés, côté bombé vers le haut. Si vous avez une compotée, étalez-la d’abord sur le biscuit.
Ajoutez quelques cuillères de sirop, quelques fleurs comestibles, ou même quelques gouttes d’huile d’olive si le cœur vous en dit.
Servez dans une assiette creuse et versez l’infusion autour du sablé au dernier moment.
Dégustez.