Garde-Manger. N°2
Pour ce deuxième numéro de Garde Manger, j’ai eu envie de parler de liens. De ces fils discrets qui relient les gens à leur terre, les produits à ceux qui les élèvent, les gestes de cuisine à ce qu’ils racontent du monde.
Je vous emmène à la rencontre de Pascal Tercier, éleveur de bœuf Hinterwald et de cochon noir des Alpes, un homme passionné qui travaille avec respect et bon sens.
Côté recette, place à une panna cotta au lait d’amandes et poire pochée. Une recette simple à préparer à la maison, pour prolonger un repas en douceur.
Dans la rubrique inspirations, cap sur l’Aubrac et la famille Bras, dont la cuisine m’inspire depuis longtemps par sa justesse et son humilité. Et puis, retour à Ostende, ma ville natale, pour un récit de quelques jours face à la mer, entre souvenirs et lumière du Nord.
Enfin, je vous glisserai quelques mots sur les actualités de notre table en cette saison.
Bonne lecture et à bientôt à table.
Jean-Marc Dedeyne.
À la ferme à Charmey et pendant la belle saison, au pied des Gastlosen, Pascal Tercier élève ses bêtes avec attention. Ses vaches Hinterwald, petites et robustes, se plaisent particulièrement l’été sur les pentes de l’alpage du Pralet, à 1800m d’altitude.
Depuis 2024, Pascal accueille également quelques cochons noirs des Alpes. Eux aussi montent à l’alpage durant la belle saison, élevés en extérieur dans les pâturages.
Nous aurons le plaisir de proposer cette viande en novembre au restaurant.
Et pour prolonger cette collaboration, nous préparons une saucisse de cochon noir des Alpes aux grains de fenouil, pour celles et ceux qui souhaitent en savourer à la maison. Vous pouvez me contacter directement pour passer commande, ou nous poser la question lors de votre prochain passage chez Com’Ça.
Travailler avec Pascal et sa compagne Chantal, c’est retrouver le goût du vrai, celui d’une viande élevée avec respect, au plus près de la nature, selon le cahier de charges Demeter et Bio Suisse. Vente directe à la ferme.
Pour cette saison, c’est Benjamin Hurier, chef de cuisine qui vous propose une recette douce et réconfortante.
Une panna cotta aux saveurs d’automne facile à réaliser à la maison. J’aime l’idée que ce dessert puisse prolonger un repas en douceur ou offrir un moment de plaisir tranquille à l’heure du goûter.
Dernièrement, l’histoire d’une famille et une destination m’ont touché et ont nourri ma réflexion.
D’abord, la famille Bras, en Aubrac. Le père, Michel Bras, cuisinier autodidacte, avant-gardiste et source d’inspiration pour de nombreux cuisiniers. Sans oublier le fils, Sébastien, qui continue à développer leur projet à Laguiole. Leur cuisine m’a toujours fasciné par sa justesse, leur goût du vivant et le soin apporté à chaque geste. J'admire leurs liens avec les racines paysannes et les paysages de l’Aubrac qui les entourent, leur attachement au végétal et à la biodiversité. En feuilletant le premier livre de Michel Bras, paru il y a vingt-cinq ans, je réalise à quel point leurs créations restent toujours autant inspirantes.
Et puis, nous avons passé quelques jours dans ma ville natale, Ostende, en Belgique. Elle m’a rappelé combien certains lieux demeurent ancrés dans notre mémoire et nourrissent notre inspiration. Au bord de la mer du Nord, la lumière et les souvenirs d’enfance suffisent parfois à faire naître de nouvelles idées, de nouvelles envies à partager autour de la table.
La ville recèle bien des trésors : son port, ses lieux emblématiques et architecturaux, ses larges plages et cet horizon noyé dans la brume. Attablez-vous pour une croquette aux crevettes grises, visitez le « Mu.Zee » pour découvrir Ensor, Permeke ou Spilliaert, ou prenez un grand bol d’air iodé sur le staketsel — l’estacade.
Quatre ans déjà que nous avons le plaisir de vous accueillir dans ce lieu singulier. Quatre ans de rencontres, de conversations partagées, de repas qui se succèdent, et beaucoup d’entre vous nous ont rendu visite à plusieurs reprises.
Le lieu a évolué au fil du temps, mais j’espère intimement que le fil conducteur est resté le même : l’envie de proposer des moments simples et sincères, faits de produits choisis avec soin et de gestes réalisés avec attention.
C’est grâce à vous que notre table continue d’exister et de nous inspirer chaque jour.
Jean-Marc Dedeyne.
Cet automne, ouvert du mercredi soir au dimanche midi
Menu de saison en 5 mets CHF 125
Mercredi, jeudi, vendredi et samedi soir
Dimanche midi
Menu de saison en 4 mets CHF 105
Mercredi et jeudi soir
Vendredi, samedi, dimanche midi
Menu de saison en 3 mets CHF 85
Vendredi et samedi midi