Panna Cotta au lait d’amandes, crumble, poire pochée.
Ingrédients pour 6 personnes
Pour la panna cotta :
375 g de lait d’amandes
125 g de crème entière ( ou 500g lait d’amandes pour une version sans lactose )
50 g sucre
3.5 g d’agar-agar
1 g de sel
Pour le crumble aux amandes torréfiées :
50 g de poudre d’amandes
40 g d’amandes entières mondées
35 g de farine blanche
25 g de sucre glace
25 g de beurre
2 g de fleur de sel
Pour les poires pochées :
4 poires mûres mais fermes (par exemple, la poire Conférence…)
0.5 l d’eau
60 g de sucre
30 g de miel de fleurs ou de forêts
½ citron
2 g de mélange “ Quatre Épices” ou autre (mélilot, reine-des-prés, fève tonka, vanille…)
Étape 1. Le sirop et le pochage des poires
Mélangez l’eau, le sucre et le miel, puis portez à ébullition à feu doux. Ajoutez les épices.
Pendant ce temps, épluchez les poires, frottez-les avec le ½ citron et plongez-les dans le sirop.
Laissez frémir à feu doux pendant une vingtaine de minutes (la cuisson varie selon la variété et la maturité des fruits). Vérifiez avec la pointe d’un couteau, puis couvrez et laissez refroidir dans le sirop.
Étape 2. Panna cotta au lait d’amandes
Portez à ébullition à feu doux le lait, la crème, le sucre et l’agar-agar. À l’aide d’un fouet, mélangez bien jusqu’à ébullition.
Versez sur une plaque et laissez refroidir. L’agar-agar réagit rapidement, à condition de porter le mélange à ébullition.
Une fois froide, la panna cotta deviendra ferme. Mixez-la ensuite plusieurs minutes à l’aide d’un mixeur, d’un Thermomix ou d’un blender afin d’obtenir une texture bien onctueuse. Réservez au froid.
Étape 3. Le crumble
Préchauffez votre four à 150 °C.
Sur une plaque, disposez les amandes entières mondées et laissez-les torréfier au four pendant 20 minutes. Coupez ensuite les amandes en petits morceaux.
Dans un saladier, mélangez la poudre d’amandes, la farine, le sucre glace et le sel.
Ajoutez le beurre froid coupé en petits morceaux ainsi que les amandes torréfiées. Mélangez jusqu’à obtenir une texture homogène.
Faites cuire au four pendant 20 minutes à 160 °C, sur un papier sulfurisé ou un tapis de cuisson.
Étape 4. Dressage
Servez individuellement, dans un bol ou une petite assiette creuse, la crème de panna cotta au lait d’amandes.
Taillez les poires pochées en petits morceaux selon votre goût, déposez-les dans l’assiette et ajoutez quelques cuillères du sirop de cuisson.
Parsemez le tout de crumble aux amandes.
Dégustez.