Glace à la feuille de figuier et lait de brebis

Pour me fournir en feuilles de figuier, je m’adresse à l’un de nos maraîchers, Urs Gfeller, à Sédeilles. Cette feuille, une fois infusée, vous rappellera des arômes de noix de coco et d’amande.

La gomme ou la farine de caroube est un produit entièrement naturel. On la trouve facilement dans les magasins biologiques. Elle n’est pas indispensable dans cette recette, mais elle améliore la texture de la glace.

J’aime utiliser du lait de brebis, car je trouve qu’il apporte une richesse et une onctuosité particulière.

Si vous ne possédez pas de turbine à glace, la feuille de figuier peut également vous inspirer pour réaliser, par exemple, une panna cotta.

Ingrédients 

• 300g de crème entière

• 700g de lait de brebis (ou lait de vache)

• 160g de sucre de canne

• 4 feuilles de figuier

• 4g de farine de grains de caroube

Étape 1.  

Versez dans une casserole la crème entière, le lait de brebis ou de vache, le sucre ainsi que la farine ou la gomme de caroube. Mélangez soigneusement au fouet afin d’éviter la formation de grumeaux, puis chauffez jusqu’à environ 90 °C pour permettre à la caroube de développer ses propriétés. Maintenez cette température pendant une minute, puis retirez du feu.

Étape 2.

Ajoutez les feuilles de figuier, couvrez d’un film alimentaire et laissez infuser en refroidissant.

Étape 3.  

Après une trentaine de minutes, retirez les feuilles et filtrez la préparation. Veillez à ne pas prolonger l’infusion afin d’éviter l’apparition d’une amertume.

Laissez refroidir complètement avant de turbiner la glace.

Étape 4.  

Servez individuellement, dans un bol ou une coupe, la glace infusée de feuille de figuier.

Vous pouvez la servir avec quelques fruits rouges ou abricots rôtis.

Dégustez.